Неаполитанская кухня: ингредиенты

«Неаполитанская кухня», обложка книги Arturo Iengo

Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, она восходит к греко-римскому периоду, и была значительно обогащена на протяжении веков с притоком различных культур в периоды завоеваний королевства. Удивительным является то, с какой фантазией и воображением подошли неаполитанцы к изобретению блюд и рецептов, которые испокон веков и по сей день представляют достояние неаполитанской кулинарии.

 

Главные ингредиенты:


Паста

В Неаполе и вообще регионе Кампания большей популярностью пользуется паста фабричного производства, нежели так называемая «домашняя». Среди наиболее распространенных разновидностей пасты можно назвать классические spaghetti, linguine и bucatini, а также локальные разновидности вроде paccheri и ziti, которые обычно готовятся с рагу. См.статью «Как выбрать хорошую пасту«.

Giorgio Sommer (1834-1914), «Неаполь — фабрика макарон»

 

Помидоры

В Кампании огромное количество крупных производителей помидоров, этот овощ считается самым популярным и всегда есть на любой кухне. Помимо свежих (особенно в зимний период), помидоры также активно используются в виде passata di pomodoro (не путать с русской томатной пастой), и консервированные — целиком, кусочкам, с собственном соку, очищенные.

Помидоры сорта San Marzano

 

Овощи и зелень

Иногда главными блюдами становятся блюда из овощей — например пармиджана из баклажанов или фаршированные перцы. Огромным разнообразием отличается зелень, выращиваемая в регионе, например классика жанра — фриарьелли (friarielli) — трудновыговариваемое название зеленых листьев, растущих исключительно у подножья Везувия, с которыми готовится ряд классических блюд. Очень распространены цукини, с которыми кстати можно приготовить очень вкусную пасту.  Интересной новинкой стали для меня жаренные во фритюре цветы тыквы. Также в неаполитанской кухне уделяется большое значение свежим приправам — базилику, оригано, розмарину, которые можно купить небольшими веточками. Разница по сравнению с сушеными приправами — как между небом и землей.

Friarielli

 

Сыр и молочные продукты

Сыры являются очень важным элементом продуктовой индустрии региона, их выпускается великое множество, и я, признаться, до сих пор еще не научилась хорошо разбираться в местных сырах, они заслуживают как минимум отдельной статьи. Однако знаю точно — правит бал определенно моццарелла, производимая в регионе, самая лучшая! Другие популярные сыры, это — провола, скаморца, рикотта (условно сыр).

Mozzarella di bufala campana

 

Рыба и морепродукты

Неаполь — портовый город, поэтому в кухне представлено огромное количество блюд из рыбы и морепродуктов, добываемых в Тирренском море. На рыбных рынках можно увидеть: треску, анчоусы, кальмары, осьминоги, лавраки, каракатицы, мидии, морские черенки, и все то, чему я не знаю даже названия на русском языке.

Рыбный рынок в Неаполе

 

Мясо

К моему счастью, мясо не так уж широко используется в неаполитанской кухне (в частности потому, что кулинарные традиции развивались среди беднейшего населения, которое не могло позволить себе купить мясо). Среди соусов для пасты можно встретиться неаполитанское рагу — соус из помидоров с мясом, которое, однако, требует очень тщательной и долгой готовки. Популярен также продукт, называемый «сальсичча» (salsiccia), и представляющий собой вид сырой колбасы, нуждающийся в готовке.

Salsiccia

 

Хлеб

Классический неаполитанский хлеб — хлеб из непросеянной муки серого цвета, очень мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Он не имеет совершенно ничего общего с нашим русским хлебом, и мне лично очень нравится, хотя и ходят слухи, что этот хлеб очень полнит.

Неаполитанский хлеб Mezzaluna

В одном из следующих обзоров мы поговорим о классификации блюд неаполитанской кухни, и какие из них можно легко приготовить дома.

Об авторе: Таня Смирнова

Родилась и выросла в Санкт-Петербурге, в 2010 году приехала в Италию (Неаполь), где училась в университете, работала, вышла замуж. Делюсь полезной информациией о жизни в Италии и даю практические советы.

Другие материалы:


Booking.com