Соус суго: рецепт и что это такое

Рецепт соуса суго на томатной пассате

Рецепт с количествами в граммах есть в таблицах состава продуктов CREA, итальянского Совета по исследованиям в сельском хозяйстве и анализу аграрной экономики. Соус там называется Sugo di pomodoro и рассчитан на 4 порции. В 100 г готового соуса 74 ккал.

• 500 г томатной пассаты (passata di pomodoro)
• 35 г оливкового масла extravergine (первого отжима)
• 5 листьев базилика
• 4,5 г соли

1. Разогрейте масло в сотейнике.
2. Добавьте пассату, базилик и соль.
3. Варите на умеренном огне около 15 минут.

Количество пасты дано в другом рецепте тех же таблиц, Pasta al sugo di pomodoro. На 4 порции в нем идет 320 г сухой пасты и те же 500 г пассаты. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до состояния al dente, когда она еще немного твердая, слейте воду и перемешайте с соусом и базиликом. Названия и формы пасты перечислены в обзоре видов итальянской пасты.

Соус на очищенных томатах в банке (pomodori pelati) описан в рецепте арабьяты. На 4 порции в нем идет 500 г таких томатов. Разломайте томаты и варите их под крышкой около 10 минут.

Два рецепта суго из свежих помидоров

Оба рецепта взяты из сборника Итальянской академии кухни (Accademia Italiana della Cucina).

Количества в обоих рецептах даны не полностью: масло отмерено стаканом (bicchiere) без объема, вес помидоров в лигурийском рецепте не назван, количества пасты нет. В рецептах арабьяты и аматричаны на этой странице на 4 порции идет 400 г сухой пасты, а в таблицах CREA идет 320 г.

Лигурийский суго с овощной зажаркой

Рецепт Sugo (tocco) di pomodoro рассчитан на 6 порций. Соус уваривается 25-30 минут, а время обжарки овощей в рецепте не названо.

• 6 крупных спелых помидоров
• 1 крупная золотистая луковица
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковь
• 1 пучок петрушки
• 2 лавровых листа
• полстакана лигурийского оливкового масла extravergine
• соль и перец

1. Очистите овощи и порубите лук, сельдерей, морковь и петрушку.
2. Налейте масло в небольшую сковороду, положите лавровый лист и рубленые овощи и обжаривайте на слабом огне. В рецепте названа медная или глиняная сковорода.
3. Пока овощи жарятся, опустите помидоры на 2 минуты в кипяток, снимите кожицу, уберите семена, крупно порубите мякоть и добавьте к овощам.
4. Посолите, поперчите и уваривайте на слабом огне 25-30 минут, пока соус не станет густым и плотным.
5. Выньте лавровый лист и заправьте соусом пасту.

Быстрый суго на чесноке из Кампании

Рецепт Salsa al filetto di pomodoro рассчитан на 4 порции. После обжарки чеснока помидоры варятся 10 минут. Соус подходит к любой пасте, будь она свежая, сухая или с начинкой. Снимать ли с помидоров кожицу, в рецепте не сказано.

• 1 кг свежих спелых помидоров San Marzano (удлиненной формы)
• полстакана оливкового масла extravergine
• 2 зубчика чеснока
• 2 веточки петрушки
• 2 веточки базилика
• соль и перец

1. Нарежьте чеснок ломтиками и обжарьте в масле.
2. Когда чеснок начнет темнеть, добавьте помидоры, разрезанные вдоль на 4 части, соль и перец.
3. Варите на сильном огне 10 минут.
4. Выключите огонь и добавьте рубленые петрушку и базилик.

Арабьята, путтанеска, аматричана и другие томатные соусы

У томатного суго есть варианты с собственными названиями. Они различаются добавками, которые в таблице перечислены по рецептам Академии.

Sugo finto значит «ненастоящий соус». В тосканском рецепте сказано, что соус изображает мясной, хотя рубленого мяса в нем нет. На 4 порции идет 300 г красного лука, а из мясного только 100 г pancetta в зажарке.

Соус арабьята (all'arrabbiata)

Arrabbiato по-итальянски значит «бешеный», в переносном смысле «разъяренный». О блюде так говорят, когда оно приготовлено с острыми приправами, в первую очередь с острым перцем peperoncino. Рецепт Penne all'arrabbiata из Лацио с пометкой all'uso di Civitavecchia («как готовят в Чивитавеккье») дан на 4 порции. Объем стакана масла и количество перца в рецепте не указаны.

• 400 г пасты пенне
• 500 г очищенных томатов (pomodori pelati)
• острый перец peperoncino
• полстакана оливкового масла extravergine
• 3 зубчика чеснока
• петрушка
• соль

1. Обжарьте в масле в большой сковороде рубленый чеснок и острый перец.
2. Когда чеснок чуть зазолотится, добавьте разломанные томаты, посолите и варите под крышкой около 10 минут.
3. Отварите пенне в большом количестве подсоленной воды и слейте воду, пока паста еще немного твердая.
4. Прогрейте пасту в сковороде с соусом, перемешивая.
5. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой.

Сыр в этот рецепт не входит: он заканчивается словами Assolutamente niente formaggio, «никакого сыра».

Аматричана (all'amatriciana)

Рецепт Bucatini (o spaghetti) alla «matriciana» из Лацио с пометкой all'uso di Roma («как готовят в Риме») дан на 4 порции. Соус варится 10 минут.

• 400 г букатини или спагетти
• 100 г guanciale
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 400 г спелых помидоров
• кусочек острого перца
• 50 г тертого сыра pecorino romano
• соль

1. Нарежьте guanciale брусочками толщиной 0,5 см и обжарьте в кастрюле с маслом.
2. Выньте guanciale и отложите.
3. Положите в оставшийся жир помидоры без кожицы и семян, нарезанные кусками, посолите и добавьте острый перец.
4. Варите соус 10 минут, выключите огонь и верните в него guanciale.
5. Отварите пасту в подсоленной воде, пока она еще немного твердая, слейте воду, перемешайте с соусом и посыпьте тертым сыром.

Название Amatriciana Tradizionale в марте 2020 года внесено в реестр Евросоюза со знаком STG (specialità tradizionale garantita, буквально «гарантированная традиционная специальность»). В зарегистрированном рецепте 69-81% готового соуса составляют томаты (пассата или очищенные кусочками) и 18-30% guanciale. Чеснок, лук и pancetta в него не входят. После обжарки guanciale подливают белое вино, которого в рецепте Академии нет.

Чем суго отличается от сальсы, пассаты, рагу и кетчупа

В рецептах и на банках рядом со словом sugo стоят названия других соусов и томатных заготовок.

В применении к томатам слова sugo и salsa пересекаются. В словаре Treccani salsa al pomodoro объяснена как более или менее густой sugo, и в сборнике Академии лигурийский Sugo (tocco) di pomodoro стоит в одном разделе Sughi e salse с соусом Salsa al filetto di pomodoro из Кампании.

Пеллегрино Артузи в кулинарной книге La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, впервые изданной в 1891 году, различал эти слова. Sugo di pomodoro у него это сваренные и протертые помидоры, к которым самое большее добавляют немного сельдерея, петрушки и базилика. В salsa di pomodoro он кладет лук, чеснок, сельдерей, базилик, петрушку и масло и протирает готовый соус через сито.

Пассата это заготовка, из которой соус еще предстоит сварить. По итальянской норме в нее можно добавлять только соль, регуляторы кислотности, специи, травы, ароматические растения и их экстракты. Если в составе на банке есть масло или мясо, это уже не пассата.

Рагу отличается от томатного суго тем, что его основа мясо. В рецепте ragù alla bolognese Академии на 6 порций идет 400 г рубленой говядины и 150 г свиной грудинки pancetta. Томатов в нем 200 г пассаты и ложка двойного томатного концентрата. На этом сайте есть рецепт рагу болоньезе.

От кетчупа суго отличается составом: в кетчуп кладут уксус и сахар, в рецептах суго на этой странице их нет.

Слово marinara в английском и итальянском значит разное. В американском словаре American Heritage это соус из томатов, лука, чеснока и трав. В итальянском словаре Treccani sugo alla marinara готовят из рыбы или ракообразных, с томатами или без них. Pizza alla marinara там же описана как неаполитанская пицца с оливковым маслом, томатами, орегано и чесноком. Она есть в обзоре видов неаполитанской пиццы.

Что значит слово sugo

По-итальянски слово пишется sugo, во множественном числе sughi, ударение падает на первый слог. Оно произошло от латинского sucus, «сок». В словаре Treccani sugo это сок плодов (sugo di limone, лимонный сок), сок, который мясо дает при жарке и тушении, и однородный соус из нескольких продуктов. По словарю Де Мауро, такой соус делают главным образом на основе томатов, растительного или сливочного масла и пряных трав.

Соус под этим названием бывает и без томатов. В сборнике рецептов Академии их нет в sugo di noci (ореховом) из Сардинии и в основном варианте sugo di pesce (рыбного) из Марке. Соус называют по главному продукту, даже когда томаты в нем есть: в sugo di carne (мясном) из того же сборника на 300 г свинины идет 600 г пассаты. Слова al sugo в названии блюда значат «в соусе», например coniglio al sugo это кролик в соусе.

В переносном смысле sugo это суть сказанного. Выражением senza sugo, буквально «без сока», описывают речи и тексты, из которых нечего вынести.

Сколько хранится суго

Остатки любой приготовленной еды, значит и сваренный суго, хранят в холодильнике в идеале не дольше 2-3 дней. Такой срок назван в советах итальянского Высшего института здравоохранения (Istituto Superiore di Sanità, ISS) от 19 декабря 2025 года. Отдельной строки о томатном соусе в них нет, но соусы названы среди блюд, которые портятся особенно быстро. Институт советует убрать еду в холодильник или морозилку в первые часы после приготовления, а замораживать ее небольшими порциями, на один раз. Срока хранения в морозилке в советах нет.

Руководство ISS и Министерства здравоохранения Италии по домашним заготовкам в редакции 2016 года не советует закатывать дома в банки соусы (sughi e salse) и исключений для отдельных видов соуса в этом совете не делает. Опасными в руководстве названы все некислые заготовки, в том числе соусы. Мясо или рыба, добавленные к томатам в готовом соусе, снижают его кислотность. Кипячение банок с соусом в воде названо там недостаточным, и безопасным способом хранения соусов названа только заморозка. Отдельно о томатном соусе без мяса и рыбы в разделе о соусах не сказано.

Сроки в этом руководстве даны для уже вскрытых домашних заготовок: соус после открытия банки хранят в холодильнике 4-5 дней, пассата хранится до недели. Для магазинных банок и для свежесваренного соуса сроков в нем нет.

Как заготавливать на зиму пассату, томатный концентрат и очищенные томаты, описано в том же руководстве, с предупреждением, что отступления от описанных способов могут быть опасны для здоровья.