Кто не слышал о знаменитом бальзамическом уксусе? Изобретенный в городе Мо́дена, в Эмилии-Романье, бальзамический ускус (aceto balsamico di Modena) является одной из визитных карточек итальянской кухни, и главной изысканной приправой, помимо оливкового масла extravergine. А знаете ли вы об интереснейшем процессе его производства?
Сегодня мы разберемся, что это такое, как его делают, и как отличить настоящий моденский уксус от поддельного.
Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.
Как делается бальзамический уксус?
Бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла, в отличии от винного уксуса, с которым его нельзя путать. Отжатый сок свежего винограда уваривается до момента загустевания, превращаясь в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с небольшим количеством винным уксусом, для ускорения брожения, и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. По мере созревания уксус переливают из крупной бочки в среднюю и затем в маленькую. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие и самые дорогостоящие его сорта выдерживают до 50 лет.
Настоящий и ненастоящий уксус
Существуют несколько методик приготовления бальзамического уксуса, и это влияет на его аутентичность и стоимость. Как и многие другие продукты в Италии (например моццарелла), бальзамический уксус Модены является маркой, защищаемой властями региона. То есть этот продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения. Об этом гласит надпись на упаковке Denominazione d’Origine Protetta — DOP. Наличие этой марки на продукте означает, что он произведен в регионе традиционного производства, согласно сертифицированной технологии.
Традиционный бальзамический уксук выдерживается не менее 12 лет! Считается, что по мере перемещения из бочки в бочку, уксус обогощается ароматами древесины.
Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум производителей — Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Все продукты типа «бальзамический уксус» можно разделить на две большие категории:
- Традиционный бальзамический уксус, полученный долгим выдерживанием, и имеющий сертификат DOP. Делится на две категории:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) — традиционный бальзамический уксус из Модены
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE) — традиционный бальзамический уксус из Эмилии-Романьи
- Aceto Balsamico di Modena IGP, «промышленный» бальзамический уксус, в составе которого присутствует винный уксус, и который не требует долгого выдерживания.
Помимо традиционного (очень дорогостоящего), существует также промышленная версия бальзамического уксуса, изготовляемая из винного уксуса. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. Эти уксусы зачастую приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или выдержаны менее 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Aceto Balsamico di Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).
Стоимость бутылочки настоящего бальзамического уксуса начинается от 45-50 евро и выше.
Если будете в Модене, не забудьте посетить Музей Бальзамического Уксуса
