Продолжая большой обзор, начатый в одной из прошлых статей касательно неаполитанской кухни, сегодня поговорим о первых блюдах, характерных для региона.
Разнообразие блюд, представленных в традициях неаполитанской кухни, обширно и включает в себя блюда начиная от очень простых, таких как паста с помидорами и базиликом или чесноком и оливковым маслом, до самых изощренных, требующих длительного приготовления, в том числе соус рагу, который может потребовать (согласно традиционному рецепту) пяти-шести часов приготовления.
Рецепты первых блюд, сложенные за века, впитали в себя многие традиции, которые часто смешиваются и влияют друг на друга: кухня бедных, главным образом основанная на дарах сельского хозяйства, популярная традиционная кухня, богатая морепродуктами и рыбой, и, наконец, кухня самых богатых слоев города, имеющая в своем составе все виды мяса, яйца и молочные продукта.
«Бедная» неаполитанская кухня
Среди продуктов, используемых с давних времен самыми бедными слоями населения, отметим freselle (фрезелле) — высушенные в печи кусочки темного хлеба (для более долгого хранения), которые затем смачиваются водой и подаются со свежими помидорами, чесноком, оливковым маслом, орегано и базиликом, и называются caponata (капоната) или bruschetta (брускетта). Другим типичным «бедным» блюдом являются спагетти «aglio e uoglio« (чеснок и масло), часто приправленные острым перцем.
Наиболее экономичный вариант рецепта часто сочетает в себе пасту с бобовыми. Очень популярными являются: паста с фасолью, часто с добавлением копченостей, паста с нутом, чечевицей или горошком. Аналогичным образом, мы встречаем кажущиеся немного странными рецепты пасты с картофелем, цветной капустой или тыквой. Способ приготовления всего вышеуказанного более-менее одинаков: обжарить чеснок в оливковом масле, затем добавить вареные бобовые или овощи, порезанные кубиками, добавить воды, довести до кипения, добавить соль и затем сырую пасту. Таким образом паста, сваренная вместе с соусом в той же воде, сохраняет влагу, которая обычно пропадает, если паста варится отдельно, а затем сливается.
Спагетти с соусом из томатов с каперсами и маслинами носит гордое название spaghetti alla puttanesca («паскудные спагетти»). Об этимологии названия ученые спорят до сих пор, есть теория что рецепт пасты был изобретен хозяином публичного дома в испанском квартале Неаполя. Другой рецепт не без юмора, предназначавшийся также для беднейших слоев населения, при отсутствии дорогих морепродуктов: спагетти с соусом из помидоров с чесноком, оливковым маслом и петрушкой, носит название «спагетти со сбежавшими моллюсками», где моллюски присутствуют только в воображении гостей.
Запеканка из пасты (Frittata) можно приготовить из остатков пасты, в том числе и той, что была приготовлена с томатным соусом. Она делается из холодной пасты со взбитым яйцом и сыром. Можно добавить также ветчину или свежую моццареллу. Традиционно жарится в сковороде, однако многие используют и духовку, так блюдо получается менее жирным. Жареная паста удобна, потому как может быть нарезана ломтиками и взята с собой, например, в загородную поездку или на пляж.
«Богатая» неаполитанская кухня
Кухня использует более аристократические и трудоемкие приемы готовки, такие как запеканка, сейчас практически не используемая в повседневной кулинарии. Классическим образцом можно назвать sartù (сарту), запеканка из риса с начинкой из куриной печенью, домашней колбасой, котлетами, сыром моццарелла или провола, горошком, грибами, и политая сверху мясным или белым соусом.
Среди «богатых» блюд все также присутствует паста, но соусы к ней гораздо более дорогостоящие и трудоемкие, как то:
— Bolognese (Болонский соус), приготовленный с рубленой морковью и луком, мясным фаршем и помидорами. — Genovese (Генуэзский соус), который однако не имеет ничего общего с Генуей, и готовится из мяса с большим количеством золотистого лука и множеством приправ.
Эти же соусы используется вместе с моццареллой для приготовления «gnocchi alla sorrentina« (картофельных клецек по-соррентийски), которые затем запекаются в печи в традиционном глиняном горшочке на одну порцию.
Также к «богатой» кухне можно отнести спагетти с моллюсками (spaghetti alle vongole), которые сегодня подаются в каждом уважающем себя ресторане как традиционное блюдо региона. Так или иначе, все блюда с морепродуктами предназначались для богатых. Среди них не только паста, но и например ризотто с морепродуктами (risotto alla pescatora).
Не забудем назвать и неаполитанскую пиццу! Она на сегодняшний день поистине является королевой и стоит над всеми остальными кулинарными изысками неаполитанской кухни. Пиццерий в Неаполе великое множество.
Кроме того отдельного внимания заслуживают сладости.
