Как показывает статистика, классические рецепты итальянской кухни все-таки пользуются большой популярностью среди читателей, поэтому не вижу иного выхода, кроме как уделить этим рецептам особое внимание 🙂 Рецепт карбонары мы уже кстати мельком изучали в статье «10 простых рецептов пасты».
Нет наверное такого человека, который никогда бы не пробовал пасту «карбонара» в итальянском ресторане. Она как раз относится к наиболее популярным блюдам, которые часто можно встретить даже в заведениях, не имеющих к итальянской кухне никакого отношения. Найти хорошо приготовленную карбонару непросто, и это в общем странно, ведь рецепт до смешного прост! Кроме того, шефы почему-то очень любят варьировать ингредиенты как им нравится. Хотелось бы раз и навсегда развеять сомнения относительно того, из каких же ингредиентов готовится паста карбонара.
Для начала давайте разберемся: не всякая ветчина подойдет для карбонары!
Нам нужна именно свиная грудинка, которая по-итальянски называется панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли и специях.
В Италии грудинка для карбонары продается уже нарезанная кубиками в специальных порционных коробочках, так что остается просто открыть и готовить 🙂
Кроме того, запомните, что сливки в рецепте отсутствуют. Стало быть, если в ресторане вы прочитаете, что в состав карбонары входит вареная ветчина и сливки, не берите эту карбонару, она поддельная! 🙂
Нам понадобится:
- 150 гр. свиной грудинки
- 100 гр. сыра Пекорино
- 350 гр. спагетти
- 4 желтка + 1 целое яйцо
- 1 ложка оливкового масла extravergine
- черный перец
Приготовление:
Поставьте на огонь воду для пасты, и пока она закипает, поджарьте на среднем огне грудинку с небольшим количеством оливкового масла. Когда жир станет прозрачным и появится легкая жареная корочка, снимите грудинку с огня и дайте слегка остыть.
Затем в отдельной мисочке смешайте 4 желтка и 1 целое яйцо с мелко натертым сыром Пекорино (за неимением подойдет также и Пармезан), добавьте обжаренную грудинку и немного свежемолотого перца. Как следует перемешайте.
Тем временем сварите спагетти согласно времени, указанному на упаковке. Не переборщите с солью, учтите что грудинка уже соленая. Сразу же слейте и переложите в миску с соусом, интенсивно перемешайте. Секрет карбонары в том, что желток должен приготовиться исключительно за счет горячей пасты, без дополнительного нагревания на плите, во избежание эффекта яичницы. Именно поэтому нужно постараться купить как можно более свежие яйца.
После того, как спагетти хорошо перемешаны с соусом, выложите на тарелки и сверху посыпьте дополнительно щепоткой перца.
Buon appetito 🙂
Комментарий:
Существуют споры на счет того, класть ли яйца целиком или только желтки. В данном рецепте, как видите, добавляется только 1 белок из 5 яиц, практика показывает что в противном случае соус получается жидкий и вы явно видите на тарелке сырые яйца, что довольно противно. Желтки же, добавленные сами по себе, дают слишком густую текстуру соусу, поэтому и добавляется все же 1 белок для нужной консистенции. Запомните, что в настоящей карбонаре нет никаких сливок! Что касается формы пасты, то можно заменить спагетти на любую другую длинную пасту, например лингуини. Существуют вариации карбонары, например морская или вегетарианская.
